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Moroccan eggplant stew. With some adaptation to what I had in my pantry. I got …

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Moroccan eggplant stew. With some adaptation to what I had in my pantry. I got inspired by a recipe from the minimalistbaker Moroccan spiced eggplant and tomato stew.

I used for two serves:
• 1 eggplant
• 1 white onion
• 1/2 red bell pepper
• 1 carrot
• 1 can dice tomatoes
• 1 cup chickpeas
• 1/4 cup water
• 1 Tbsp tomato paste
• 3 cloves garlic (minced)
• 1 Tbsp ground cumin
• 1 Tbsp smoked paprika
• 1 Tbsp chili flakes
• 1/2 tsp sea salt (plus more to taste)
• 1 Tbsp agave

For serving
White rice, cilantro, and I used avocado. (Just because I didn’t want to lose it)

Cut eggplants into bite-size pieces and cook them in a pan. Set them aside.
Sauteé the onions, garlic, and spices, add red pepper and carrot. Add tomato paste, coat, and toss everything together for about 1 minute. Add tomatoes and their juices as well as water. Cover and bring to a simmer over medium-low heat. Cook for 4 minutes to allow the flavors to develop.
Remove cover and add eggplants and a cup of drained chickpeas and agave. Stir to combine and cover. Simmer for another 10 minutes to allow flavors to deepen.
Taste and adjust flavors as needed.

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🇪🇦⬇️

berenjenas estilo marroquí. Adapte la receta a lo que tenía en mi despensa.
Me inspiré una receta original de minimalistbaker

1 berenjena
1 cebolla blanca
1/2 pimiento rojo
1 zanahoria
1 lata de tomates
1 tz de garbanzos
1 cda pasta de tomate
3 dientes de ajo (picados)
1 cda de comino molido
1 cda de pimentón ahumado
1 cda de hojuelas de ají picante
1/2 cdta de sal marina (y más al gusto)
1 cda de agave

Corta las berenjenas en trozos pequeños y cocínalas en una sartén. Déjelas a un lado.
Sofría la cebolla, el ajo y las especias, agrega el pimiento rojo y la zanahoria. Agrega la pasta de tomate, mezcla todo y cocina por 1 minuto.

Agrega los tomates y sus jugos, así como el agua. Cubra y cocine a fuego lento durante 4 minutos para que se desarrollen los sabores.
Agrega las berenjenas, llos garbanzos y el agave. Revuelva para combinar y cubre.
Cocine a fuego lento durante otros 10 minutos.

Prueba y ajusta los sabores según sea necesario. Sirve con arroz y cilantro.